Копчение — один из древнейших способов консервирования продуктов. При этом существует множество способов производства копченого мяса. Однако в наши дни все настойчивее звучит вопрос. Копченые продукты вредны для здоровья. Так ли это?
Какие бывают виды копчения
Поэтому, как только человечество научилось пользоваться огнем, оно стало коптить продукты. Жарка мяса и рыбы происходила в основном на кострах, поэтому неудивительно, что при этом продукты сгорали вместе с продуктами горения.
Фенольные соединения и их производные, альдегиды, ТАР-добавки, уксусная кислота, муравьиная кислота, образующиеся в процессе реакции с белками и жирами, придают мясу и рыбе особый вкус в условиях кризиса. Этим можно объяснить сильную тягу таких людей к копченостям. Они очень привлекательны для вкусовых рецепторов, поскольку ассоциируются с сытной, калорийной пищей.
В настоящее время существует два условных вида копчения
- Холодное. Желаемый продукт просто пропаривается дымом в течение определенного времени.
- Горячее. При этом продукт подвергается тепловой обработке.
Период копчения имеет большое значение. Например, всеми любимый шашлык — это тоже, по сути, метод копчения, но при этом мясо интенсивно обжаривается. Однако продукт может коптиться очень долго.
Тем не менее с древних времен копчение, по сути, является способом уничтожения более патогенных бактерий, т.Е. Консервирования и сохранения продуктов. Дело в том, что вещества, содержащиеся в дыме (различные фенолы и производные альдегидов), обладают бактерицидным действием. Другими словами, они препятствуют размножению бактерий. Кроме того, мясо и рыба получаются сухими. Это означает, что они теряют влагу, что увеличивает срок их хранения.
Коптильные жидкости (жидкий дым) также сейчас используются повсеместно. Как отмечается в journal of the international conference on food security and nutrition, жидкий дым оказывает практически одинаковое бактериальное воздействие на известных возбудителей энтеральных инфекций — палочковидных и золотистых стафилококков. Поэтому производители курительных изделий повсеместно делают ставку на жидкий дым, чтобы минимизировать затраты.
Разработано racool_studio/freepik
Чем вредно копченое?
Большинство продуктов копчения сегодня ассоциируются с раком и сопутствующими заболеваниями.
Согласно докладу национального института рака, опубликованному в июне 2017 г., и статье в журнале journal of food chemistry, опубликованной в августе 2013 г., копченое мясо является наиболее типичным источником полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Что представляют собой эти вещества? Это сложные органические соединения, образующиеся при сгорании древесины, угля, нефти и других продуктов.
В больших количествах ПАУ могут вызывать приступы удушья и бронхиальной астмы, а также оказывают канцерогенное действие при употреблении в пищу. Особенно вредными (очевидно, потому что наиболее изученными) считаются бензапирен и овален.
См. Также: что будет, если съесть сразу много мяса?
В целом ПАУ не только повышают риск развития рака, но и существенно увеличивают смертность от него. Иными словами, это статистически значимый фактор убыли населения.
Помните, что помогает приготовление пищи на открытом огне (барбекю, гриль) и жарка в большом количестве масла. Иными словами, наиболее вредны в этом отношении красное мясо или мясные продукты, приготовленные на углях или дровах.
Чем еще вредно копчение?
- Потенциальный риск пищевого отравления при нарушении технологического процесса.
- Риск заражения паразитарными инфекциями. Важно понимать, что копчение не убивает яйца паразитов (гельминтов, плоских червей). Это относится, в частности, к речной рыбе, свинине и дичи. Все эти продукты потенциально опасны, если не подвергаются термической обработке.
- Большое количество соли. Многие копчености, такие как колбасы и сало, сначала подвергаются сатурации или сырокопчению. Таким же образом хранятся продукты с соусами. Избыток натрия может оказывать негативное влияние на артериальное давление.
- Диеты с высоким содержанием жиров. Многие, но не все, копчености одновременно являются источником насыщенных жиров. К ним относятся колбасы, сало, бекон и другие продукты животного происхождения. Большое количество насыщенных жиров устойчиво коррелирует с набором избыточной массы тела и развитием атеросклероза.
Кроме того, многие производители для увеличения выхода своей продукции добавляют загуститель карраген (Е407). Несмотря на то, что эта добавка признана безопасной, некоторые исследования связывают ее с развитием воспалительных заболеваний кишечника
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ! Польза и вред!!!
Разработано компанией freepik
Безопасные способы копчения
Существуют данные, свидетельствующие о том, что количество канцерогенов в коптильных изделиях напрямую зависит от породы древесины. Так, копчение тополиной и гикориевой щепой не выделяет ПАУ по сравнению с буковой породой.
См. Также: я отравился спленом: что делать?
Кроме того, некоторые канцерогены сильнее поглощаются при холодном курении, а другие (например, уже упомянутый бензапирен) — наоборот, при горячем.
В настоящее время наиболее безопасным считается холодный способ с использованием цеолитового фильтра. Так называется смесь алюмосиликатов. Они повсеместно используются в автомобильной промышленности для снижения количества загрязняющих веществ.
К сожалению, исследования на тему цеолитов и курения проводятся совсем недавно, поэтому нельзя с уверенностью сказать, насколько эффективна такая фильтрация против канцерогенов.
Разработано azerbaijan_stockers/freepik
Итог
К сожалению, продукты курения приносят больше вреда, чем пользы. Все из-за канцерогенов, неизбежно присутствующих в дыме. Тем не менее при определенных условиях их концентрацию можно снизить и даже в какой-то мере отфильтровать.
Немаловажное значение имеет и частота появления на столе коптильных деликатесов. Ешьте их изредка, и у вас не будет проблем с лишним весом или емкостью. Вообще, в еде должна быть умеренность. Это правило вполне применимо к копченому мясу и рыбе.
