Оливковое (уст., прованское масло, древесное масло) — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (late olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием олеиновых эфиров.
Применение
Широко используется в кулинарии, косметике и мыловарении. В древности и средневековье его традиционно использовали для освещения. В христианской традиции оливковое масло (FIR) использовалось в ритуалах поклонения.
Оно является ценным пищевым продуктом благодаря высокому содержанию монослойных жирных кислот и полифенолов.
Оно широко используется в средиземноморской диете, особенно в итальянской [1].
Классификация
Лучшие из них можно считать оливковым маслом экстра-класса (на этикетке указано itala; oliod’alival’evergin или англ. Extra virgin olive oil). В таком оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, и чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Еще более ценным считается оливковое масло "холодного отжима" (англ. Firstcold press). [2], в "холодном прессе" масло нагревается до определенной степени, хотя это понятие весьма условно.
Коммерческие сорта
Масло, получаемое из оливок, подразделяется на следующие сорта
- Натуральное (англ. Virgin), означающее, что масло получено только физическими методами без химической очистки. Термин virgin oil применительно к производству масла отличается от сортов virgin oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. Следующий подраздел).
- Промытое (рафинированное, от англ. Refined. Refined) означает, что масло подвергается физико-химической очистке с целью устранения резкого привкуса (считается дефектом) и содержания кислот (свободных жирных кислот). Рафинированные масла обычно считаются менее качественными, чем натуральные. Розничные сорта оливкового масла extra virgin и virgin olive oil не должны содержать примесей рафинированных масел.
- Burnin g-shaped (англ. Pomaceolive oil) обозначает масло, полученное в результате разлива с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, которая определяется в процентах от массы тела и указывает на содержание органических кислот. Это показатель химического распада масла. По мере разложения масла его кислотность увеличивается. Другим способом измерения химического распада масла является определение уровня содержания органической перекиси, которая определяет степень окисленности масла.
Для дегустации масла его качество определяется группой профессиональных дегустаторов. Полученный результат также называют органолептической оценкой.
Национальные розничные сорта, включенные в IOOC [3].
В странах, придерживающихся стандарта IOOC [4], на магазинных этикетках указываются различные масла.
- Extra virgin olive oil производится исключительно из натуральных масел и определяется как масло с кислотностью менее 0,8% и великолепным вкусом.
- Virgin olive oil производится только из натуральных масел, имеет кислотность менее 2% и определяется как обладающее хорошим вкусом.
- Чистое оливковое масло. Чистое оливковое масло или аранжированное оливковое масло обычно представляет собой смесь рафинированного и натурального масел.
- Оливковое масло — смесь натурального и рафинированного масел, кислотность менее 1,5%. Как правило, оно не имеет сильного запаха.
- Olive pomace oil — рафинированное масло змеевика, иногда смешанное с натуральным. Само по себе оно не называется оливковым маслом, хотя очень хорошо подходит для употребления в пищу. Жженое оливковое масло редко встречается в розничной торговле. Его часто используют в ресторанах для выпечки.
- Lampante oil (трубчатое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Используется для промышленных нужд.
Названия этикеток.
Продавцы оливкового масла очень тщательно подбирают слова для обозначения своей продукции.
- ‘100% pure olive oil’ (100% чистое оливковое масло) часто подразумевает более низкое качество продукта.
- ‘made from refined olive oil’ (изготовлено из рафинированного оливкового масла) означает, что вкус и кислотность были подвергнуты химической проверке.
- ‘light olive oil’ (изготовлено из светлого оливкового масла) означает рафинированное масло со слабым запахом. Калорийность всех оливковых масел составляет 120 ккал/ТБСП (34 кдж/мл).
- ‘from hand-collected olives’ (из оливок, собранных вручную) означает масло высокого качества, оливки собираются механическим способом, что часто увеличивает выход масла.
- First cold pressed (первый холодный отжим) — рекламный слоган, обычно не несущий смысловой нагрузки. Это утверждение означает, что масло в бутылке с такой маркировкой — это "первое масло из первого пресса" оливок, которое не подвергалось нагреву. Это не так. Во-первых, слово "холодное" не означает конкретную температуру. Исключением является европейское правило, согласно которому температура процесса не должна превышать 27°C, а на готовом продукте может стоять приставка "холодный отжим". Однако в более холодных регионах италии, таких как тоскана и лигурия, где урожай оливок снимают в ноябре, а ночью слишком холодно, процесс может быть очень эффективным и без подогрева. Для эффективного выделения масла только физическими методами прессуемая масса регулярно подогревается, а температура окружающей среды может быть ниже 10-15°С. На юге италии или в северной африке результаты могут быть получены при значительно более высоких температурах, хотя и без подогрева. Международно признанного определения понятия "холодное прессование" не существует, хотя важно, чтобы результаты проходили при минимально возможной температуре (не выше +35°C). Кроме того, не существует "второго" прессования натуральных ("virgin") масел. Это означает, что термин "первое прессование" также не имеет смысла.
- На этикетке может быть указано, что масло произведено в указанной стране. Однако это не обязательно означает, что оно произведено именно там. Происхождение масла может быть указано на этикетке.
Хранение [2]
Оливковое масло.
Поскольку вкус оливкового масла со временем ухудшается, рекомендуется использовать весь запас продукта ежегодно.
Оливковое масло следует хранить в сухом, прохладном (не холодном), темном месте, вдали от различных запахов на кухне.
Статистика производства и потребления
Стоит ли тратиться на оливковое масло?
Оливковое масло на рыночном прилавке
Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:
| Страна | производство (2005 [5]) | потребление (2005 [5]) | среднегодовое потребление человеком (кг) [6]. |
|---|---|---|---|
| Испания | 36% [7 | 20%. | 13. 62 |
| италия. | 25% | 30% | 12. 35 |
| греция. | 18% 18. | 9 % | 23. 7 |
| турция | 5 % | 2 % | 1.2 |
| сирийская арабская республика | 4 % | 3 % | 6 |
| тунис | 8 % | 2 % | 9.1 |
| марокко | 3 % | 2 % | 1.8 |
| португалия | 1 % | 2 % | 7.1 |
| соединенные штаты америки | 8 % | 0. 56 | |
| франция | 4 % | 1. 34 |
Примечания
- К содержанию ↑ "итальянские ингредиенты" на сайте kuking.Net
- ↑1 2 как выбрать оливковое масло
- ↑ (международный совет по оливковому маслу)
- ↑www. Internationaloliveoil. Org/web/aa-ingles/corp/instition/aa-instition-ini. Html.
- ↑1 2 статистика веб-сайта ООН.
- ↑ "california and world olive oil statistics" "PDF (english).
Ссылки
- Имеются медиафайлы по темам, связанным с темой оливковое масло
Фонд викимедиа. 2010.
Синонимы:
